La sardine à la chermoula (dersa) en friture principalement ou au four éveille en nous « maghrébins » des souvenirs ancrés dans notre mémoire olfactive et gustative.

Je me revois très tôt un matin d’été observant depuis ma fenêtre le ballet des barques de retour de pêche. Une odeur d’iode mêlée à celle du poisson frais vient chatouiller mes narines.

Les pêcheurs déchargent leur précieux butin qui comporte comme assez souvent en cette période des sardines toutes fraiches encore frétillantes mélangées à d’autres variétés de poissons méditerranéens.

Quand je pense à la sardine, j’entends instantanément la criée qui inondait les quartiers à l’arrivée du printemps; les marchands n’hésitaient pas à donner de la voix pour appâter les acheteurs  » aya sardine, sardine… »

De la mer à l’assiette, un bonheur simple juste grillée avec du gros sel ou encore parfumée à la dersa (mélange d’épices, d’ail et de piment).

Ma recette préférée reste la sardine à la dersa en friture accompagnée de frites de pommes de terre maison, de hmiss (salade de poivrons à l’huile d’olive) et de galette à la semoule (Kesra, aghroum).

Mais il existe d’autres recettes qui ne manquent pas de goût, tel que la sardine au four ou en tajine en boulettes avec du riz, un pur régal.

En Algérie, comme la sardine méditerranéenne est petite de taille (et à mon sens bien meilleure car plus gouteuses que les grosses sardines) nous la préparons avec une dersa, nous la passons dans de la farine pour l’amidonner afin qu’elle ne colle pas lorsque nous la faisons frire. Elles sont présentées par trois ou quatre sardines tout au plus collées entre-elles, nous ôtons uniquement les têtes et les viscères.

J’ai choisi aujourd’hui de les préparer à la marocaine avec une chermoula typiquement marocaine.

Les sardines sont levées en filets, l’arête est retirée pour être ensuite collées deux par deux et farcies avec cette chermoula épicée et relevée.

La recette est disponible en vidéo sur ma chaîne Youtube

Ingrédients:

1 kg de sardines
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil (ou de coriandre si vous aimez)
1 gros citron jaune (le jus uniquement)
5 c à s d’huile d’olive
1 c à s bombée de paprika
1/2 c à c de gingembre en poudre
1 c à s de cumin
1 piment fort sec (felfel driss ou soudania) de la harissa ou encore des flocons de piments
1/4 c à c de poivre
Sel
Farine
Huile neutre pour friture

Préparation:

Nettoyer les sardines: ôtes la tête et les viscères, écailler et rincer abondamment à l’eau claire.
Retirer l’arête centrale en prenant soin de garder les filets soudés.
Conserver la queue si les sardines sont petites, si elles sont grandes en retirant l’arête aller jusqu’au bout la queue se détachera d’elle-même.

Préparer la chermoula: réhydrater le piment fort dans de l’eau et le piler avec l’ail si on l’utilise.
Disposer le piment, l’ail, les épices, l’huile d’olive, le jus de citron et le persil haché dans un saladier.

Farcir les sardines: poser sur une planche réservée à la préparation du poisson un filet de sardine à plat côté peau vers le bas.
Disposer un peu de chermoula sur toute la surface.
Couvrir avec un autre filet de sardine. Réservez sur un un plat.

Terminer l’opération jusqu’à épuisement des filets.
Filmer le plat puis disposer au frais 2h environ.

Cuisson des sardines farcies: A ce stade vous avez le choix entre passer les sardines au four, les griller au barbecue ou comme moi les faire frire.
Pour ce faire, amidonner les filets de sardines farcies en les roulant dans la farine.
Tapoter pour retirer l’excédent d’amidon avant de les plonger dans un bain d’huile chaude.

Eponger sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.

servir aussitôt, elles sont meilleures chaudes.

Bonne dégustation.