Opéra rock framboise citron et chocolat

Vous connaissez tous certainement le gateau opera traditionnel, un classique de la pâtisserie française qui se compose de plusieurs couches: biscuit joconde imbibé de café ou d’alcool et de crème au beurre au café surmonté d’un glaçage au chocolat.

Il requiert de la technique et de la patience.

Celui que je vous propose aujourd’hui est revisité; il est composé de biscuit joconde (comme tout opéra qui se respecte!), d’une crème au citron, d’une ganache aux deux chocolats (noir et au lait), d’un glaçage à la framboise et au chocolat blanc. Les biscuits ont été punchés avec un sirop de framboise.

Comme promis je prends le temps de vous mettre la recette de mon opéra rock en son intégralité. Elle a été très fortement inspirée de celui de Flo « Florilège gourmand », la recette d’origine est °°ici°° 

Gateau opera chocolat framboise

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Biscuit joconde:

5 gros oeufs

180 g d’amandes en poudre

100 g de sucre glace

5 gros blancs d’oeufs

50 g de farine

100 g de sucre en poudre

35 g de beurre fondu tiédi

quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

A l’aide d’un batteur électrique, battez ensemble les oeufs entiers avec le sucre glace.

Incorporez la poudre d’amande et la farine, bien mélanger. Montez les blancs en neige bien fermes avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, incorporez le sucre en poudre par petites quantités afin de serrer les blancs.

Incorporez délicatement ces blancs en neige à la première préparation, à l’aide d’une maryse en évitant de faire retomber l’appareil.

Dressez 3 feuilles de papier sulfurisé (35 x 25 cm) sur des plaques de cuisson. Etalez sur les 3 feuilles une couche de pâte fine. Faites cuire une dizaine de minutes à 180°C. Réservez.

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Ganache aux deux chocolats:

230 ml de crème liquide entière à 30% de MG

130 g de chocolat au lait

150 g de chocolat noir

70 g de beurre mou

Préparation:

Chauffez la crème, y verser les chocolats coupés en morceaux, remuez (hors du feu) jusqu’à dissolution totale du chocolat. Incorporez le beurre dans la ganache tiédie, s’il reste des morceaux de beurre, utilisez un mixer plongeant. Laissez la ganache totalement refroidir elle va épaissir, surtout ne pas l’utiliser tant qu’elle est encore liquide. Réservez.

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Punch à la framboise:

200 g de sucre

200 ml d’eau

100 ml de coulis de framboises (préparé avec des framboises réduites en purée et passées au chinois)

1 c à c d’arôme de framboise

Colorant rouge ou rose

Préparation:

Après avoir passé les framboises au chinois pour retirer les graines, déposez ce coulis dans une casserole, avec l’eau et le sucre. Chauffez jusqu’à dissolution totale du sucre. Incorporez hors du feu l’extrait et le colorant. Le punch s’utilise chaud ou tiède, si pendant le montage il refroidi, n’hésitez pas à le réchauffer un peu.

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Crème au citron:

4 oeufs entiers

6 jaunes d’oeufs

2 feuilles de gélatine

200 ml de jus de citron

250 g de sucre

250 g de beurre

Préparation:

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparez un bain-marie, mettez-tous ces ingrédients dans la casserole (sauf la gélatine et le beurre), bien fouetter pour dissoudre le tout avant de faire cuire au bain-marie en remuant jusqu’à épaississement, sans jamais faire bouillir. Cette opération peut durer 15 minutes. Incorporez la gélatine bien essorée vers la fin. Laissez tièdir avant d’incorporer le beurre en fouettant pour le dissoudre.

Laissez refroidir totalement la crème avant de l’utiliser.

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Le glaçage à  la framboise:

200 g de crème liquide à 30% de MG

90 g de sucre en poudre

70 g de chocolat blanc

100 g de framboises réduites en purée (sans pépins)

1 c à c d’extrait de framboise

2 feuilles de gélatine

Colorant rouge ou rose

Préparation:

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème avec le sucre et le coulis de framboise, y faire fondre le chocolat blanc (hors du feu) incorporez l’arôme et le colorant puis la gélatine bien essorée. Laissez totalement refroidir avant de le dresser sinon il coulera sur les côtés.

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Montage:

Faites fondre 70 g de chocolat noir, l’étaler sur le 1er biscuit, laissez sécher avant de retourner le biscuit (chocolat face vers le bas) cela va permettre de rendre de biscuit étanche. Imbibez généreusement la surface avec le punch à la framboise.

Etalez la moitié de la crème au citron. Punchez le deuxième biscuit, le déposer sur la crème au citron, face punchée vers le bas.

Punchez la 2ème face du biscuit puis étalez la ganache aux deux chocolats. Punchez le 3ème biscuit, déposez-le face punchée sur la ganache.

Enfin, punchez la 2ème face du 3ème biscuit, étalez le reste de crème au citron.

Laissez prendre au frais quelques heures.

Taillez les bords pour obtenir un rectangle de 30 x 20 cm environ. Cerclez avec un cercle pâtissier, versez le glaçage à la framboise, lissez si besoin à la spatule.

Faites prendre au frais plusieurs heures avant de retirer le cercle.

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Bon à savoir: ce gâteau doit se préparer minimum 24 heures à l’avance afin que les biscuits s’imprègnent bien.

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patisserie, creme au beurre, lemon curd, gateaux, biscuit joconde, ganache, gateau au chocolat

Sommaire
recipe image
Nom de la recette
Opéra framboise, citron et chocolat
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Total

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34 commentaires

  1. Selma
    bravo c original et très classe :)
    • naouel
      Merci Selma
  2. Hum quel délice !!! Une recette à tester de toute urgence
    • naouel
      Tiens moi au courant Leila à bientôt
  3. Il est vraiment superbe !
    • naouel
      merci LadyMilonguera
  4. Naouel


    merci




  5. Magnifique réalisation!


    Atek Saha!
  6. Naouel


    Bonjour Nadia, je suis vraiment ravie de l'apprendre, merci de l'avoir testé, il est vrai que c'est beaucoup de travail mais avec un peu de patience on y arrive, je suis très heureuse de savoir
    que tes proches l'ont apprécié. Merci pour ta confiance



  7. nadia

    bonjour, je ne me suis pas contenté seulement de regarder la photo de ce joli gateaux je l'ai donc tester, effectivment c'est beaucoup de travail dans la conception de ce gateaux, mais
    franchement une réussite, très très bon il a été apprécié par mes proches.bravo!
  8. fida


    waw quelle patience pour en faire un assi joli gateau , bravo bravo !!





  9. bravo il est super!



  10. Naouel


    merci minouchka, c'est très aimable





  11. Tout simplement BRAVO !





  12. Super réussi, bravo !



  13. Naouel


    pas vraiment, un peu long à préparer par contre, mais avec un peu de patience on peut le réussir, merci pour ton passage





  14. un dessert qui me conviendrai bien, mais qui me parait difficile.....passe une belle soirée





  15. Quelle splendeur, j'adore, d'ailleurs je viens de m'inscrire à ta news, si tu veux faire de même, c'est avec plaisir, bisous!





  16. oh il est super joliiiiiiii bravo



  17. Naouel


    merci ma chère llysa tu es de retour?



  18. Naouel


    Merci poucinette, bises





  19. je ne la ferai jamais, alors je te dis grand bravo, je n'ai pas cette patience moi....lol





  20. bonjour naouel


    merci de ton passage ! ici, on attend le soleil ! viendra t-il ???? @+





  21. Génial!!!


    Merci pour cette belle recette!!





  22. C'EST SOMPTUEUX 



  23. afaurore


    ça donne envie de tester tellement il est boooo





  24.  
    Hier enfin du soleil en milieu d'après midi, j'ai enfin tondu ma pelouse qui en avait bien besoin...
    avec les nouvelles pubs chez OB, hier aucun clic validé, revenu:0.02cts ...
     je te souhaite un excellent vendredi





  25. Miam ^^





  26. C'est très appétissant, il est très beau !! bonne soirée*



  27. jiji


    Un vrai chef d'oeuvre





  28. il est superbe ce gâteau !!


    bises





  29. Bsr

    je vous souhaites une bonne soirée
    biz

    http://www.Amalbidawiya.over-blog.com





  30. Une torture pour les pupilles mais un plaisir pour les papilles machaAllah.


    Bisous





  31. Superbe la réalisation de ton opéra, digne d'un chef pâtissier



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